柳州美食张什么（柳州螺蛳粉是怎么来的）

柳州美食张什么，柳州螺蛳粉是怎么来的？

柳州螺蛳粉的制作方法

首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉，得用干切粉，柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(

米线

)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。煮的时候与

桂林米粉

相反，

桂林米粉

煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上

正宗的螺蛳粉

是不放螺蛳肉的。 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯

螺蛳粉汤

辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 其次准备汤料，也就是螺蛳汤，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的，米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。先把买来的螺蛳，要活的，用清水泡2天，炮螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。田螺吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺蛳熟的时候吸食。 沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至4分熟，加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方，好的

汤料配方

是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。 汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然

香料

和味素、蔗糖配制而成的，至于13种

香料

放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？ 一碗好的螺蛳粉，好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸，萝卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出，淋少许油。再下泡

好的米粉

煮熟捞出压在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。 爽口肉螺蛳粉，是把五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上，配以极嫩的时蔬，淋上

香麻油

和辣椒油，赶快拿起筷子，开动吧！尝一口，爽口肉甘香松脆，螺蛳粉米气浓重，软滑爽口，酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品其中的滋味。 配料：

螺蛳汤料

（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱 做法： 1.猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用； 2.腐竹油炸之后切块待用； 3.炸完腐竹的油趁热浇到盛着辣椒粉的碗里制成辣椒油待用； 4.干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入骨汤、腐竹、

螺蛳汤料

煮沸； 5.清水烧开放入米粉煮好捞出装碗

法一：1980年代中，解放南路有一家兼营干切粉的杂货店里的店员在早上九点左右学习完后，常会拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺蛳摊，后来又有人买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳，就卖起了螺蛳粉。

说法二：文革结束后，商贸开始复苏，谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地，附近工人电影院的观众散场后又会在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素来嗜吃螺蛳和米粉，有些夜市老板就同时经营煮螺和米粉的生意。人们又喜欢加入油水甚多的螺蛳汤与米粉一同享用，形成了螺蛳粉的雏形。

说法三：1980年代初期的一天深夜，几位外地人赶到柳州到了一家快要打烊的米粉摊点，但用作配米粉吃的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，几个外地人吃后，大呼好吃。摊主后来再逐步完善其配料和制作，形成了螺蛳粉的雏形。

说法四：柳州人一直喜欢吃螺蛳，在二十世纪六七十年代，当时的柳州螺蛳摊档的食材是石螺，汤水鲜甜可口，不像

田螺

汤有腥味，所以螺蛳汤是螺蛳摊档的重要销售品种，售价为每碗人民币5分。由于当时的经济条件限制，当时的螺蛳汤比螺蛳更加畅销。柳州人在家经常煮螺蛳，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，两者混合，就是螺蛳粉。因此，在1983年以前，螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。之后，在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时的重要小吃市场慢慢兴起螺蛳粉，其中以解放南路的螺蛳摊档最多。

经过不同的改良、加配料，螺蛳粉就成为柳州的经典小吃。

20世纪70年代至80年代过渡之交，国家和社会的发展重心转移到经济上来，柳州人民努力奋斗，经济高速发展，生活水平快速提高。餐饮夜市从无到有，走向繁荣和发达。本地饮食文化使然，当时时兴吃螺蛳（煮螺，骨头汤加酸笋、红辣椒等佐料煨制的螺蛳），售卖煮螺的小摊遍布柳州市区，随后米粉也进军餐饮夜市，两大柳州人气小吃同台献技，不久便出现了兼营米粉和螺蛳的摊点，不知是必然还是无意，不少食客喜欢在米粉里加入螺蛳汤，两者激情碰撞后，产生了螺蛳粉的最初雏形。之后经过餐饮业者不断地完善和改进，出现了螺蛳粉的升级版本，即有加入青菜等其他配菜的螺蛳粉。

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