什么香料做美食最好（炖羊肉放什么香料吃起来会有回香）

什么香料做美食最好，炖羊肉放什么香料吃起来会有回香？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的各种烹饪制作方法有着丰富的实战经验，羊肉的烹饪方法有很多种，不同的种类的羊肉炖制放的香料也有很大的区别，那么炖羊肉放什么香料吃起来有回香呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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一段话讲清炖羊肉制作的关键

首先要说的就是，凡是在没有确定羊肉的烹饪方法以及羊肉的制作口味的前提下，单独的讲各种香料与羊肉的搭配是没有任何意义的，所以很多人在脱离了羊肉制作的前提下所讲的各种香辛料的使用是没有任何实际意义的，更别提做出一个合格的味道了。

羊肉的炖制可以高度概括为两类：一类是典型的清炖羊肉，另一类则是典型的重口味的羊肉制作，红烧羊肉的炖制。

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清炖羊肉制作的关键：

此类制作羊肉的烹饪方法，重点就在于还原羊肉的原汁原味，吃的就是羊肉的鲜香味道，所以在制作此类炖羊肉的关键就是，尽量不要去使用任何香辛料，因为香辛料的气味会影响羊肉的原汁原味，而这一做法对羊肉的品质要求很高，羊肉的品质需要做到，膻味小，肉质鲜香。

否则就需要在制作清炖羊肉的时候，适量加入些香辛料来辅以矫正羊肉的味道，而此类羊肉的烹饪所选择的香辛料，最好是以具有去异味，还原肉香味的香辛料为主，或者使用具有去异味且带有芳香气味的香料，切记不要使用带有浓郁气味或者是颜色偏深的香辛料，很容易压制住羊肉的肉香味以及汤的清澈度。

重口味羊肉炖制的关键：

类似于肉类食材重口味的制作，大多是吃的是香料和调料的味道，而烹饪的关键就在于如何掌握香料的用量和香料种类的选择，虽然重点是吃的香料味道，但是实际上则是吃的羊肉的肉香味与香料气味融合后的味道，所以需要针对羊肉类食材的本身特点，来选择具有去除腥膻味的香料或者是具有浓郁气味的香料，而在用量上，最好是用少不用多。否则料味过重就会压制肉的香味。

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白扣：是羊肉炖制的关键

羊肉吃起来有回香，那肯定是肉香味结合的香料味，两者之间回香味较浓的肯定是肉的香味，而不是香料的气味，无论是羊肉的清炖还是重口味羊肉的炖制，吃起来的回香中如果是香料的气味过重的话，那么羊肉以及汤中的香料气味则会更重。

香料白扣：具有特异芳香气味，针对于牛羊肉的腥膻味的去除效果最佳，最重要的一点就是其香气持久却又不像八角，桂皮等香料气味那样霸道，而是一股清香的味道。

所以在清炖羊肉的制作中，白寇则是首选的香辛料，然后可以根据羊肉异味的大小，再搭配少量的，姜皮【去腥膻】，花椒【去异味】，白胡椒【去腥膻】足以，其它的一些香辛料不建议使用，通过最大程度上去除羊肉的异味，还原肉的肉香味，辅以清香的气味，从而突出羊肉的回香味道，而这里主要提供回香气味的香料则是白寇，白寇也是最主要的香料，如果羊肉膻味较大，在少量加入些草寇去除腥膻味就可以了。

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重口味的炖羊肉搭配这些香料会有回香的效果

1，白扣

无论是羊肉的哪种制作方法，白寇绝对是烹饪羊肉的首选香辛料，这就像鱼儿离不开水，牛肉离不开草果，鸡鸭离不开白芷，猪肉类离不开草寇，而羊肉则是离不开白寇一样，这就是肉类食材与香辛料间的互补搭配的关系。其中在清炖羊肉和重口味羊肉的炖制中，白寇的使用还略有不同，重口味羊肉的炖制使用的白寇需要将白寇拍裂，而清炖羊肉则不需要，原因是白寇的果仁的的芳香气味较为浓郁，有类似薄荷气味的香气，吃起来有类似薄荷的清凉。

2，八角，桂皮，小茴香

八角和桂皮是作为红烧一类美食的香料首选，而制作红烧羊肉同样也适用，八角和桂皮都是具有浓郁香气味的香料，，一般香料配搭肉类食材能够起到回香作用的香料主要有两种，一种是香料气味较为浓郁，另一种则是，香料本身香气并不明显但是气味的持久性较高，八角桂皮则是属于前者，白寇则是属于后者。而小茴香虽然有类似八角的味道且具有去除异味的作用，但是在羊肉的炖制中主要承担的是提味的作用，也就是可以融合提升各种香料的气味所以间接的也可以起到回香的效果。

八角，桂皮，小茴是传统五香中的其中三种香料，另外两种分别是花椒和丁香，而香料的使用大多是搭配组合式的，所以在炖羊肉的时候建议放些花椒，但是不建议放丁香，因为气味太霸道。

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3，青果，陈皮，白芷

青果这种香料在卤菜的制作中很少用到，所以很多人对青果并不太了解，青果本身的特点：有类似橙子的清香气味，作用主要是清热去火，开胃消食。炖羊肉放青果之所以能够吃起来有回香，除了其清香且持久的气味以外，还有一个最关键的作用，青果中含有的一些物质能够有效的兴奋唾液腺，增加唾液分泌，所以能够开胃消食，让人吃后感觉回味很香，青果和槟榔在功能上很像。

陈皮和白芷两者的香气虽然持久性也较高，而这样持久性高的香气就意味着能够带来回香的效果，但是却并不适合羊肉的炖制，因为两者无论是在香气还是在作用上都和羊肉类食材的气味不是很搭配，而且白芷的气味也很浓郁会压住羊肉的香味，而陈皮在作用上主要就是解油腻的一味香料，所以这两种香料中，陈皮可以少量使用添加，白芷就不要用了。

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综上所述

抛开各种羊肉的烹饪方式，单纯的考虑香料和肉类食材的搭配互补的话，那么白寇绝对是能够让羊肉吃起来有回香的一味香料，无论是在还原羊肉本香的方面，还是赋予羊肉清香气味方面，白寇都是最适合且最搭的。

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它主要调料有什么？

我是爱美食的小丫，希望我的回答对您有帮助！俗话说得好：“天上龙肉，地上驴肉”，可见这种驴肉不同寻常。说起来也的确不同寻常，很多大型超市都很难买到新鲜上乘的驴肉。很庆幸的是距离我家十公里的某地方有一户人家，专一经营买驴卖驴肉的。我经常会到哪里买些回来，炖上一锅让大家解解馋。如今在本地你是不会看到驴的影子了，据说是从新疆那边牵过来的。驴肉为什么那么好吃那么受大家欢迎呢?

驴肉营养价值极高，它含有碳水化合物和人体所需的氨基酸。驴肉一身高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，它所含的蛋白质比猪、牛、羊的含量还高，这就具有补气、养血、补虚的功效，所以对于体弱多病、病后体虚者而言是一种非常好的补益食物。此外，它所含的痰浸出物，不仅可以增加食欲，而且能增加肉的香味和味道，怪不得一人吃驴肉，满屋在飘香。

馋了没有，快来和我一起去看看炖驴肉的做法吧！

小锅驴肉食材:驴肉1000克、葱半颗、姜半块、蒜5瓣、八角3个、花椒20粒、桂皮一个、生抽20克、老抽5克、料酒15克、精盐8克、白糖5克做法如下:

步骤一:驴肉浸泡一小时，洗净切成块，放入冷水中烧开，沸腾煮5分钟

步骤二:捞出，用热水洗净杂质

步骤三:锅中加入适量的清水，放入葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮，加入料酒、生抽、老抽、白糖，用大火烧开，将驴肉放进去用大火煮五分钟，然后转中小火炖1:45分钟左右，放入盐再炖5分钟左右即可享用。

小贴士:调味料可根据自己喜好酌情增减

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜的制作是专业级别的，所以对于这个问题的回答，我敢说下面我所讲的足够真实，因为真实所以将会颠覆你之前所看到的一些所谓的香料配方和理论。为什么这么说，且听我娓娓道来。

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没有任何一款香料配方能够真正做到去腥，但都可以增香！

香料配方是什么？无外乎几十种香辛料的组合搭配，而所谓的香料配方的去腥能力，实则是看是否包含了一些具有去腥作用的香辛料而已，所以一款做猪蹄的香料配方，只要是加入了具有去腥作用的香料都可以称得上是一款去腥增香的方子，但是事实真的如此么？

答案是：否定的！为什么这么讲，因为很多人不了解两点：1.猪蹄的腥味源于什么？2.香料的去腥作用讲的是什么？

1.造成猪蹄有腥味的因素，有哪些？

猪蹄本身所含有的腥味，主要是由三个因素造成的，第一个是，猪蹄中含有的血水，第二个是，猪蹄表面的猪毛，第三个是，猪蹄是冷冻货

以上造成猪蹄具有腥味的三个因素中，如果我们不对猪蹄做预处理，我敢这么说，无论你用任何一个所谓的去腥的配方，都是无法去掉猪蹄上的腥味，不信的大家可以尽管去试验。

那些所谓的去腥的香料配方，实际上多是辅助去腥，真正做到给猪蹄去腥的是对猪蹄的预处理，像是普遍使用的肉类食材去异味“3步法则”

第一则：清水浸泡法【主要去除的是血水】，将猪蹄放入清水中浸泡4小时以上，可以去除猪蹄中大部分的血水，然后再冲洗干净，血水是造成猪蹄腥味的一个因素。

第二则：焯水法【主要是去除血水】，食材焯水是进一步去除猪蹄中含有的腥味，主要是去除残留在猪蹄中的血腥味。

第三则：腌制法【主要去除毛腥味】，猪肉类食材在卤制之前，需要腌制是非常常见的，腌制法对于一些异味较重且不容易入味的食材来说，有着极多的好处。而去除猪蹄的毛腥味最好的腌料就是花椒和盐，将盐炒黄，然后加入青花椒红花椒，利用锅内的余温将花椒炒香，然后将盐和花椒均匀涂抹在猪蹄上即可【适当用些料酒即可】，花椒对于猪皮的毛腥味的去除能力是极强的。

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2.香料的去腥作用讲的是什么？

首先肉类食材的各种异味，腥味，臭味等，主要来源于食材自身含有的硫化物，碳化物，氮化物，这些成分有的是食材本身含有的，有的则是在加工过程中因高温产生的，所以要想去除腥味，香辛料的去腥作用，主要可以分为两类：化学去腥，掩盖去腥。

化学去腥主要是利用了香料中含有的一些成分，例如白扣中的芳樟醇，草果中的香叶醇，姜类中的姜醇等，像是此类成分都可以是的肉类食材种的异味成分发生氧化，从而降低消除腥味。

掩盖去腥主要是利用香辛料的浓郁气味，以及辛辣味，麻味等，以物理的方式掩盖遮住肉类食材中的腥味，其本质是肉类食材种的腥味并没有去除，只不过被味道更重的气味掩盖住。

以上就是香料的去腥作用，可能看到这里大家会有所迷惑，上面讲的香料明明可以去腥么？为什么我却说任何一款香料配方都无法做到真正的去腥，原因就是：以上两种所谓的香料去腥原理需要在一个特定的条件下使用。

也就是说所有的肉类食材都必须经过上面讲的去腥“3步法则”的预处理后，也就是猪蹄中的腥味几乎都被去掉了，所谓的香料去腥能力才能真正体现出来。如果是没有提前做处理的食材，那么无论是你用什么配方，都无法真正将腥味去除。

因为无论是用香料的化学去腥还是物理去腥，都势必要大量使用香料，而这就违背了卤肉香料的使用原则，大量的香料在去除腥味的同时也会压住肉的香味，同时过多的香料使用也会出现药味苦味，所以我才会说香料配方的去腥能力仅仅是纸上谈兵的一种理论而已。

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卤猪蹄的配方，只管香不香，不用考虑能不能去腥味

第一款：可香可去腥【八戒猪蹄香料配方】

八角20克，花椒20克，桂皮8克，山楂12克，良姜15克，红寇5克，陈皮4克，小茴香15克，白芷10克，香叶4克，丁香2克，草果4克，砂仁5克，草寇5克

鸡精30克，味精20克，白糖30克，盐【每斤卤水放10克】，20-40斤卤水【具体根据当地口味调节卤水料味】

提示：本人分享的配方，绝对的货真价实真配方，网络上的假配方到处都是100个人中99个人分享的配方都是胡扯，没有任何一个人敢给你下此保证，但是我就敢给各位读者保证配方绝对保真，所以一定要收藏。

上面这个配方中所含有去腥作用的香料是：良姜，红扣，草果，砂仁，草寇

第二款：卤猪蹄配方

八角16克，桂皮8克，小茴香10克，山奈10克，香叶5克，肉蔻8克，陈皮10克，丁香2克，罗汉果1个，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

盐600克，冰糖150克，味精200克，鲜味王15克，护色剂20克，绍酒适量，高汤30斤，大葱，生姜各100克，干辣椒适量，糖色，酱油适量。

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