不粘锅为什么能做美食（三不沾是北京名菜）

不粘锅为什么能做美食，三不沾是北京名菜？

三不沾是北京名菜，你知道怎么做吗？

提起老北京的“三不沾”让人垂涎三尺?，有时美食的诱惑力是十分巨大的，它常常会让人日思夜想，有种牵挂的情怀。据传日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”,然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。

“三不粘”据传是有典故的，乾隆时期下江南，品尝了桂花蛋，赞不绝口，于是赐名为“三不粘”。后来一直到了清末时期，这道小吃的做法，才由宫中流入民间的。

“三不沾”的特点

“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特点是，菜色金黄，味香甜，炒制时要不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，所以被称之为“三不粘”。它口感软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功作用，尤宜于老人、幼童食用。

“三不沾”如何制作

其实“三不沾”用料比较简单，主要材料就是蛋黄，绿豆淀粉，水和糖，把这些材料混合搅拌均匀下锅炒至，在炒制过程中淋点色拉油，起到光滑作用。制作“三不沾”最关键就是要有耐心，文火不停搅拌，顺着一个方向搅拌上劲，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒法。在制作过程中锅边要及时捋干净，不要沾到锅边上即可。

今天我们就在传统的工艺和制作手法一样的情况下，给食材中加入芒果酱来制作“芒果味三不沾”。实践操作一、材料

蛋黄6个、水300克、糖80克、绿豆淀粉150克、炼乳20克、芒果酱50克。

二、 制作过程

1、在300克的水中加入80克白糖，20克炼乳搅拌均匀。

2、然后在糖水中放入150克湿绿豆粉混合搅拌至均匀。

3、在淀粉糊中倒入6个蛋黄搅拌均匀，然后放入50克的芒果酱继续搅拌均匀然后过筛备用。（过筛是为了去除糊蛋黄和芒果酱中的杂质，使口感更细腻）

三、炒制过程

1、大火把锅烧热，倒入芒果糊，快速搅动，然后关小火，顺着一个方向不停搅拌，要有耐心，不要着急。中途给锅边上淋入少许色拉油防粘。

2、芒果糊慢慢凝固后，离火用勺子继续顺着一个方向搅拌，让糊成熟度一致，里面不能有疙瘩。

3、把锅在放回炉火上，继续炒制芒果糊成团，看到糊有点粘锅就在锅边淋上少许色拉油，让蛋黄、淀粉、油充分的融入成一体（锅边一定要捋干净，不然糊化程度不一致，影响口感）

4、用勺子不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即可。

5、这时我们芒果味的三不沾就制作好了，装盘开吃。

四、技术总结

1.必须选用绿豆淀粉，才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。

2.顺着一个方向搅动，使蛋黄和生粉充分乳化，成熟一致，否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄，不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心，耐心也是制作这道菜的关键。

3、三不沾特别容易粘锅，要随时擦干净粘在锅边的芒果糊，还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅，然后给锅边淋上少许色拉油，锅就会更加光滑，不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。

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美食为什么食物会粘锅？

做美食是一种技术活，也是一种爱好。即使不会做菜的人，他对美食有爱好，做出来的菜一般都很好吃，如果又掌握了一点做菜的小技巧，那么他做出来的菜，一定是非常可口的。我是一个厨师，过年到姑妈家走亲戚，都让我来做饭，搞得我现在过年亲戚都不想走了，感觉好累。说我炒的菜比他们的好，也不知道是真的假的。不过姑妈炒菜确实不行，忙得手忙脚乱，好好的食材被她做得又黑又烂的，确实浪费。要么盐味拿不准，要么火候拿不准，毕竟我不是外人，我这个当侄儿的还是自己来做自己吃吧。今天阿浩，和聊一聊做菜，为什么会粘锅的问题？

炒菜粘锅的食材大部是肉类，少数是淀粉含量多的蔬菜，如山药，土豆，红薯。

【食物为什么会粘锅】：分三点

♦冰箱里拿出来的冻肉：有的时候家里面来客人了，我们又没有准备多余的菜，就会把冰箱里面冻的肉拿出来，切完就放在锅里里面炒。肉是冷冻过的，温度很低。锅本身又有温度，但是温度又不是很高，下锅之后马上就会全部的粘黏在锅底，你不管你怎么吵都炒不散，炒菜的勺子上也会沾满肉丝，就是切好的肉，也会把它炒碎碎的，很难看。

♦“热锅凉油”这个方法如果你没有掌握，那你在所炒的菜基本上都是会粘锅的，当然了，如果掌握了这一个技巧，那你在炒菜方面的技术也算是可以的。没有控制好：这个就是肉丝粘锅最重要的一个因素了。炒菜的时候锅没有烧热，就倒了油，这时候放肉或者是放鱼下去，90%的都菜会粘锅的。（后面注重的讲热锅凉油的使用方法）

♦淀粉含量多的蔬菜缺少水分：这种主要是针对淀粉含量多的蔬菜，如土豆山药红薯之类的，当然也包括过完油的烧菜，如烧鱼块。淀粉本身含量多的菜下锅后，菜本身的淀粉含量释放，锅里又没有多余的水分，就会与锅粘在一起，菜也炒得稀巴烂，容易炒糊，是不是感觉到自己很懵晕？

解决食物粘锅的方法

①冻肉：我们从冰箱里面拿出来的冻肉，切完后不要马上下锅炒，要在凉水里面自然解冻，使肉的温度与常温温度相同。然后沥干水分，才可以入锅炒。

②“热锅凉油”：是一名专业厨师必备的技能。这个方法掌握得好，是冻肉也可以炒的不粘锅，具体的操作方法如下：所谓的热锅凉油，就是在炒菜的时候先把锅通体烧热，先不要加油，（在空锅烧热之后才可以加油）然后加的油要凉油，油的温度不要比锅的温度还要高，这样操作后下入的肉，是不会粘锅的。

③含淀粉多的菜：我们在炒土豆山药或者是烧挂完糊的鱼块时，我们不要直接下锅干炒，这样容易粘锅或者把食材给炒烂，再炝完锅后，在锅里面添合适的水烧开调味，最后才把我们要炒的土豆，山药或者是含淀粉量比较高的蔬菜，下入锅里面翻炒，这样就不会粘锅了，你会感觉到自己的手艺快赶上专业厨师的水平了。

炒菜防止食物粘锅的技巧

我们在炒含淀粉比较多的菜时，应保证锅里面的有合适的水分，防止食材与锅直接接触。

冻肉在下锅时一定要放在放在冷水里面，自然解冻后与常温相同后，沥干水分才可以下锅，避免粘锅。

不管炒什么菜，炒菜的锅一定要预先烧热，用“热锅凉油”的方法来炒菜，可以保证几乎每道菜，都是不会沾锅的。

最便捷的方法就是在市场上买，一种不粘锅的专用锅具来炒。

总结一下

喜欢做美食，但是炒菜往往力不从心，比如有的时候炒菜，食物会粘在锅上，会让我们苦恼不已，其实只要掌握，上面的这三点，炒菜的时候，冻肉的处理方法和使用热锅凉油的基本技能，以及只要知道，所炒的菜的淀粉含量是否过多，用对应的方法去解决，相信我们以后在炒菜中有了这种技巧，加上自己的对烹饪爱好，一定会做出美味的菜肴来。

炒剩饭怎么炒才能不粘锅？

我觉得正常情况是要隔夜饭，而且硬一点的米粒不粘到一起的是最理想的，但往往我们平时可能吃的米不同，然后煮饭的时候水把握不那么好，可能米饭就会软糯一些，但还是想吃炒饭不沾锅，你就需要一口不沾锅咯[呲牙]，不是广告，是经验[思考]

推荐一款鸡蛋饼包饭，我就觉得要糯糯的粘一点的米饭炒出来更好吃（这是我们一家三口的量）

1.材料：米饭500克，酱油30克，葱20克，姜2克，蒜4克，鸡蛋三个，青椒15克，菜籽油15克

2.操作步骤：1）葱，姜， 蒜洗净都切末，青椒切圈（不喜欢的可以不要）

2）先做鸡蛋饼：鸡蛋蛋清蛋白分开，分别搅匀，平底锅刷油，先放蛋白液煎凝固后上面放青椒圈，再放鸡黄液，均匀覆盖在蛋白上，煎至蛋黄液凝固起锅，装盘备用（这个要做三份哦）有图片供参考

3）炒饭：锅中放油，先放姜蒜末炒香，然后放饭炒热后放酱油，翻炒均匀，关火放葱末，装盘， 把刚刚做的蛋饼盖在饭团上，高大上的鸡蛋饼包饭就完成啦

酱油炒饭特别开胃，很受家人喜欢， 再配一碗蔬菜汤，营养看的见[灵光一闪]

操作的图片是到我作品的视频里截的屏，效果差了点，请谅解