为什么厨师会做美食（为什么饭店厨师使用的铁锅）

为什么厨师会做美食，为什么饭店厨师使用的铁锅？

关于这一块，很多做菜的朋友都很关心，而出发点大概都源于一个困惑，那就是“为什么饭店厨师用的锅，从来都不粘锅，我家里用的锅，为什么就老粘锅呢？”。

下面就对这个问题，做一下具体的解释，而更为主要的，就是想通过下面的介绍，顺便给大家科普一下，如何才能让自家的锅也不粘，不仅看起来油光顺滑，而且越用越顺手。

一，要知道如何选锅，这是基础

1，必须要选择纯铁锅

要想炒菜或者炖煮的时候，食材不粘锅，首先就要学会如何选择炒锅。这里就开门见山地说一下，要想锅不粘，就必须要选用纯铁锅。具体的原因，下面还要说，这里就先说一下关于锅体的材质问题。

包括不锈钢锅、不粘锅、各种特殊材质的锅，这些锅要么就是用了各种合成的材质，要么就是有涂层，一旦这些材质被破坏了，特别是不粘锅的涂层坏掉了，这个锅立马就会粘锅了，这是确定的，而纯铁的锅没事，大不了重新“开锅”，关于这个“开锅”，下面也要讲。我自己养的一口生铁锅，见下图。

2，生铁锅和熟铁锅到底有什么区别

铁锅分为生铁锅和熟铁锅，很多朋友对这个生铁锅和熟铁锅知之甚少，这里简单说一下：生铁锅就是铁水直接铸造而成的，所以也有人称它为“铸铁锅”；熟铁锅不是用铁水铸造的，它是用熟铁皮压制或者锻打而成的，机器压制的最常见，便宜，纯手工来回敲打的熟铁锅，比较少，价格高。

其实这两种锅都是纯铁的，区别是：生铁锅比较粗糙，锅体厚重，不小心容易摔坏，导热慢，但是散热也慢，所以不仅适合炒菜，更适合炖菜；熟铁锅比较轻薄（手工捶打的例外，比较厚重），相对来说轻一些，但是导热快，最适合急火爆炒，当然炖菜也没任何问题。

而最主要的一点是，这两种铁锅，只要是操作好了，做菜时都是不粘锅的，这是确定的，并且越用越油光亮滑，越用越顺手，看着就喜庆，哈哈。我自己养的一口熟铁锅，见下图。

二，为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？

1，饭店的厨师，都会“开锅”

买来的新锅，肯定要先开锅，开锅的方法其实很简单，就是把锅放在炉灶上用火烧，烧得越红越好（动手能力要强哈，手笨的人最好让别人来做），然后下面的操作，生铁锅和熟铁锅有点区别，熟铁锅在烧得正红的时候，赶紧放在水池里用凉水激一下（不要怕锅壁炸裂，没任何问题），生铁锅则不行，太红的时候最好不要见水，稍微一降温再见水。

这样的操作，来回烧三次，并且所有的地方都要烧到，锅体外面要烧，里面也要少，不要担心什么。第到三次的时候，就不要见水了，然后用猪皮擦一下，或者淋点别的食用油，炝一下锅，最后用钢丝球擦拭一下（平时刷锅别用钢丝球，开锅的时候无所谓），洗干净就行了。

开完的锅，用起来基本上就不会粘锅了，但是有一点大家要知道，“开锅”可不是说只用来给新锅“开锅”的，用了一段时间了，感觉铁锅不好用了，有点粘锅了，不用怕，按照上面开锅的方法，重新来一遍，每开一次锅，就相当于手里重新拥有了一口新锅。经常开锅，这是饭店的常规操作，就是为了不粘。看下图，看着是一口旧锅了吧，重新开完，就是一口新锅。

2，饭店的厨师做菜，普遍习惯用“宽油”，这是锅不粘的另外一个原因

这个估计很多人都知道，也看过类似的厨师做菜的视频，其实厨师们做菜喜欢用“宽油”，也就是说比我们普通家庭要多用很多油，除了是为了保持菜型好看之外，主要也是为了不粘锅，这个，也是饭店的锅不容易粘的另外一个原因。

3，“热锅凉油”，这是厨师的基础操作，也是炒菜不粘的不二法则

什么叫做“热锅凉油”呢？就是说油在倒入锅里之前，一定要把锅烧得热热的、红红的，在锅壁已经被烧得很热的情况下，这个时候倒入凉油（其实也只是一个形容，热油也一样），然后再去炒菜，粘锅的概率就几乎为零了，这是确定的。饭店的后厨我常去，自己在家里也常做菜，只要有这个操作，基本上就不会出现粘锅的情况。

知道“热锅凉油”这个操作，我们更要明白其中的原理：锅已经被烧得很热了，在这个时候，如果把食用油倒进去，食用油会因为锅壁的温度太高，会在锅壁上面瞬间形成一层油膜，这个油膜是不会粘在锅壁上的，而是相当于悬浮在锅壁上面的，正是因为有了这层油膜的阻断，食材才不会直接和锅壁接触，从而避免了粘锅。这样解释，应该很好理解了吧？

平时我们用到的不粘锅，其实就是厂家人为在普通的铁锅上面，涂抹了一种特殊的涂层，而这个涂层，作用跟上面说到的那个油膜，是一样的。但是为什么饭店的厨师没有用不粘锅的，原因其实也很简单：因为不粘锅涂层的原因，温度上不来啊，没有“锅气”啊，看着不粘，做出来的菜不好吃啊。另外，“热锅凉油”已经形成了不粘的天然的油膜，根本没有必要用不粘锅了。这个原理，大家一定要知道。

最后的总结

上面说了这么多，这里做一下最后的总结：1，饭店厨师用的锅不粘，原因很简单，一是经常“开锅”，二是喜欢用“宽油”，三是有“热锅凉油”这个操作；2，我们平时在家里做菜，别管炒菜还是炖菜，一口熟铁锅就够了，不要贵的，几十块钱的就行，用坏了就换，效果是一样的；3，做菜不粘锅的方法很简单，但是要知道原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

淮扬菜的起源是什么？

淮扬菜的起源：

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘。淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。众所周知，扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。该菜系始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

为何国宴以淮扬菜为主？

在中国的四大菜系中，淮扬菜能在国宴中胜出，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫。二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品。三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。参加国宴的人，很多是政协和民主党派的老人以及各国的宾客，“平和”的淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难适应，这样一比较，淮扬菜就很容易‘胜出’了。” 淮扬菜“能调众口”，而且属“文人菜”，有文化内涵。“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”

以下是几道著名的淮扬菜，为方便您的识别，我已将对应的菜名在图片中标注出来。

为什么鹅肝能成为法国的顶级美食？

在欧洲，鹅肝和鱼子酱、松露齐名，它们被视为“世界三大珍馐”。

作为精致法餐的代表，口感细腻的鹅肝，是用人工填喂饲养的肥鹅的肝制作的。人工饲鹅的历史最早可以追溯到古埃及时期，其后延续到古希腊和罗马帝国，那时人们通过把干燥的无花果碾碎填入鹅的胃使其快速增重，以增加鹅肝的肥美程度。所以在拉丁文里，最早也把鹅肝称为无花果鹅肝。

除了鹅肝（foie gras d’oie），还有鸭肝（foie gras de canard），后者是用人工填喂饲养的鸭肝制作，鹅肝和鸭肝被统称为肥肝（foie gras)。制作肥肝所用的鹅和鸭都经过了精心挑选，为保证日后肥甘的颜色、质地、味道都有一种纯粹的感觉。鸭肝口感虽不及鹅肝顺滑浓郁，但同样鲜美，价格也不及鹅肝昂贵。

买的时候要注意：

包装上写的鹅肝：foie gras d’oie

包装上写的鸭肝：foie gras de cananrd

作为世界第一的肥肝大国，法国人甚至把肥肝作为国家的美食文化遗产写进了法律。1980年代，法国开始工业化制作肥肝，得以满足更大量的需求。

市场上有三种形式的鹅肝：

-生的cru：也是烹饪最常用的，如煎鹅肝就要用生的。

-半熟的mi-cuit: 通常是在100°C 以下烹制后装在小罐或砂锅里。

-全熟cuit:也称作传统肥肝（ foie gras traditionnel ），是通过100°C高温烹制而成。

国内比较难买到新鲜的鹅肝，通常买到的是装好的鹅肝酱，可以直接吃，或者搭配烤土司和水果。

吃鹅肝有两种主要的吃法，冷食，或热食。最常见的，在节日的餐桌摆上一道冷鹅肝作为头道（前菜）；或者，加入其它的食材，做成一道主菜单独食用，如 Tournedos Rossini.

什么是鹅肝酱？

鹅肝制成的似“糕”或“冻”之类，以其黏融的口感称为鹅肝酱。

鹅肝配什么酒？

通常配略带甜味的白葡萄酒或香槟

鹅肝的热量？

100g大约462大卡

鹅肝的营养？

肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但以不饱和脂肪为主，容易被人体吸收利用，并且食后不会发胖，反而可以降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人溢于言表的香味，在加热至35℃的时候，脂肪开始融化，由于接近人体体温的温度，便有入口即化的感觉。

鹅肝怎么保存？

如果是生的，就不能保存太长时间。半熟的可以在冰箱里放上几个月。如果是全熟的话，在一个干燥通风的地方放置几年都没问题。