什么美食名字带江（给大家介绍一下江南美食长江刀鱼如何）

什么美食名字带江，给大家介绍一下江南美食长江刀鱼如何？

♦长江刀鱼

首先说一下，现在市场上没有野生“江刀”只有人工繁殖的。这种鱼，又叫“刀鲚”，味道极好，而且稀少。过度捕捞，使这种鱼逐年减少，渔政部门，已明令禁止捕获，包括长江刀鱼在内的多种鱼类，任何人不得捕捉这种野生的江刀鱼，估计十年之内不会有这种鱼。

♦价格很高

下面来一组“耀家农业网”的长江刀鱼价格，是2018年的：鱼的价格以清明节为分水岭，清明节前的长江刀鱼价格在3000元左右一斤，而过了清明节，价格会降到1700—1800元一斤，但是总的来说，长江刀鱼的价格一直处于千元以上。 长江刀鱼多少钱一斤 每年以清明节为分水岭，长江刀鱼的价格在达到峰值后迅速下跌。据了解，今年在长江南通段，4月3日鱼贩子到船上收刀鱼的价格是3000元左右一斤，而到了4月4日清明节，价格降到1700—1800元一斤。而不管高不高峰，长江刀鱼的价格也一直维持在千元以上。

看了这些，是不是觉得，“吃的人不买”，“买的人不吃”呢？我也觉得有些贵了。“物以稀为贵”估计味道也很好，可惜我没尝过。

♦什么是长江刀鱼？

“长江刀鱼”，通体银白，头部也是白色，鱼鳃血红，冬天在海里吃饱，积攒能量，春天开始逆着长江往上游，到内河，湖泊中产卵，小鱼又顺着长江出海，到海里成长。就这样周而复始。沿长江逆流而上的，称之为“江刀”认为最肥美最好的。另外在海里不回游的刀鱼叫“海刀”。回游到长江中下游湖泊中，不再游回海里的叫“湖刀”。

♦营养高，味鲜美

春季的刀鱼宜清蒸，鱼肉鲜嫩爽口清香，令人百吃不厌。根据资料显示：“每100克含蛋白质18.4克，脂肪4.6克，含有磷，铁，钙，锌，镁，维生素a，多种营养成分，可以降低胆固醇，预防高血压等功效”。江刀鱼价格比较贵，又比较稀少，在做的时候，也都是小心翼翼的，使用筷子插在鱼嘴里，把内脏搅出，然后然后用热水，把鱼在锅里稍微烫一下，立刻捞出，刮去身上的粘液冲洗干净，多食用清蒸的。

♦总结

长江刀鱼，体现在价格高，稀少方面。受人们的追捧，但是普通老百姓一般吃不到的。现在实行禁捞制度，没有这种野长江刀鱼了。长江刀鱼和湖刀鱼，海刀鱼很像，但是从口感品质远远不能和长江刀鱼相比。

水煮鱼怎么做？

水煮鱼怎么做？

–》麻辣鲜香鱼儿嫩，红艳勾人四海闻，水煮非是白水煮，花椒辣椒好滋味！

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

山城重庆，两江交汇，水产丰富，其中嘉陵江中所产的草鱼，身体瘦长且肉质细嫩，性格豪放的重庆人索性就将新鲜捕获的草鱼同着江水一道，将鱼肉依照重庆火锅的煮食方式与辣椒花椒同煮一锅，食之麻辣鲜香，过瘾痛快！

“水煮，江水煮江鱼也”！在水煮鱼流行之初，不少来重庆游玩的外地朋友都是在一大盆热辣红艳的水煮鱼上桌后，才发现自己原来误会了这看似简单清淡的“水煮”。

水煮鱼在近些年不断的发展过程中，烹调技法不断的完善改进，吸收借鉴了川菜中的经典菜式水煮牛肉的制作方法，以姜蒜的辛香和郫县豆瓣的厚重奠定底味；取花椒辣椒的浓香麻辣赋予风味，选新鲜脆嫩的豆芽丰富口感。

水煮鱼最早流行于重庆市渝北区翠云乡，有人说，水煮鱼的前身是重庆火锅鱼；也有另外一种说法是1983年重庆地区的一次烹饪大赛上一位厨师制作的水煮鱼斩获头奖，随后就广泛在川渝地区流行。

总之在重庆，只有花椒辣椒在热油中激烈的碰撞后，才是一条草鱼生命中最精彩的绽放！

–》食话小谈–川人的“水煮情”

距今1600余年晋朝的《华阳国志》中就有“蜀人好辛香，尚滋味”的描述。由此可见，川人好食辛辣的历史颇为悠久。

在辣椒传入中国之前，川人就以花椒，山茱萸，木姜子等香辛料来赋予食物辛辣的味道；当辛辣刺激的辣椒传入气候潮湿的四川盆地后，川人便使用辣椒和花椒相结合烹制菜肴，以辟邪祛湿，并因此创造了许多种麻辣鲜香的菜式。

其中水煮系列就是麻辣味型的经典担当，将花椒辣椒放入水中，用熬煮好的汤汁作为载体，来烹煮各式食材，这是一种不拘一格的豪放的烹饪方式。

火锅，毛血旺，麻辣烫，水煮肉片，水煮牛肉，水煮鱼……这些广为流传的经典麻辣菜式，都是在水煮的基础上加以延伸和改良，赋予鲜美，调和香味，从而烹制出精彩的麻辣鲜香！

川菜在中国八大菜系中，拥有最多的味型，而在传统川菜的二十四个味型中，广受欢迎的麻辣味型，就成为了川菜的名片，其中就以水煮类菜式最为经典！

–【水煮鱼–家常做法】–特点：麻辣鲜香，味浓味厚，闻之口舌生津，食之唇齿留香。

在川渝一带，水煮鱼已经成功转型为了一道家常菜，之所以说它家常，是因为家家户户都会做，而且也常常成为餐桌上的常客。

笔者认为，水煮鱼有五大要点，分别是麻、辣、鲜、香、烫，这也是水煮系列菜式共有的特点，下面小豪哥就围绕着这几个方面和大家分享一下水煮鱼的制作方法。

【第一步，选料】：

水煮鱼的选料主要分为主料和辅料的选择搭配，鱼的品种，大小，以及花椒，辣椒，豆瓣酱等调味料的品种及产地，这些因素都决定了一道水煮鱼是否成功：

鱼：传统的水煮鱼一般选用四大家鱼，即白鲢，花鲢，草鱼等，其中以草鱼最为常见，嘉陵江中的草鱼体型瘦长，肌肉富有力量，且腥味轻，味道鲜美，是传统意义上用来制作水煮鱼的首选，不过由于生活水平的提高，淡水鱼多刺的这个弊端就体现了出来，所以我们也可以选择乌鱼，鲈鱼，桂鱼等肉厚刺少的淡水鱼；或者用龙利鱼，石斑鱼，海鲈鱼等海水鱼来制作。一般来讲，淡水鱼的大小最好控制在三斤以内，若是选用草鱼，则重量在两斤左右最佳。配菜：豆芽，莴笋，蒜苗，芹菜，这四种食材可谓是川式水煮系列的经典搭配，其中豆芽、莴笋脆嫩爽口以增加口感层次；蒜苗香味浓郁增加香味；芹菜风味特殊，和鱼最为搭配，可以提升整体的鲜味。当然大家也可以根据自己的喜好，适量的添加豆腐或者菌菇类食材，都是不错的选择。辅料：决定水煮鱼主要风味的，就是花椒，辣椒和郫县豆瓣三种调味料，他们分别决定了麻、辣、香三个重点，其中花椒我们应该选择江津的九叶青和四川的大红袍两种花椒搭配使用；辣椒只要用四川的二荆条和贵州的子弹头相互配合；而豆瓣酱我们一定要选择经典的四川郫县豆瓣酱，讲究一点的朋友，可以用陈年豆瓣酱和红油，豆瓣酱配合使用。

【第二步，处理鱼肉】：

提起处理鱼肉，我们总是有两个老生常谈的问题，第一个就是鱼腥味，第二个就是肉质的嫩滑，今天小豪哥就以处理草鱼为例，系统全面地为大家讲解如何充分的祛除腥味，以及通过腌制后使鱼肉达到嫩滑的口感：

宰杀：草鱼一定要选鲜活健康，有活力的，在第一步就是祛除鱼腥味和提升肉质的重点，通过合理的宰杀方式，可以最大程度的去掉鱼腥味以及提升肉质的白嫩程度。草鱼宰杀要讲究稳准狠，快速的清理干净，鱼鳞以及内脏，这样可以使血水在最快的时间内排出，从而不会造成血液在鱼肉内的瘀结，因为血液是鱼腥味的重要来源之一，我们也可以借鉴广东制作鱼生到时候放血的手法，也可以充分的去除掉草鱼的血液。宰杀后的草鱼要反复的清洗干净，鱼鳃和鱼腹中残留的血污，特别是鱼腹中的黑膜，以及鱼鳃处的牙齿，牙齿可以在改刀的时候将鱼头破开，再用刀剔除；鱼生表面的粘液应该用刀反复的刮洗，或者用适量的盐和面粉搓洗后在清水中漂净即可。改刀：水煮鱼的改刀主要的重点是将鱼肉改成鱼片，鱼片的大小厚薄程度都直接影响到鱼肉口感的嫩滑度，这也是非常考验刀工的一个环节，烹饪经验丰富的朋友们，可以尽量的将鱼片切得大一点，厚度可以参照一般家用菜刀刀背的厚度，过薄的鱼肉在烹煮中容易碎裂，过厚则会增加组织的时间，从而造成鱼肉口感发柴。

腌制：在腌制鱼肉之前，再一次的清洗尤为重要，在《随园食单》一书中就记载了一句民间谚语：“若要鱼肉嫩，洗的白筋出”，因为鱼肉在分割，改刀过后再次清洗可以彻底的清除掉残留的血水，同时肉质也会更加的洁白。

清洗后的的鱼肉沥干水分，鱼骨放入适量的姜葱，料酒，盐，胡椒粉单独腌制备用；鱼片则要加入少量的葱姜水轻轻的抓拌至吸收后，调入适量的食盐，料酒，胡椒粉，鸡蛋清，腌制均匀后放入适量的淀粉上浆，最后倒入少量的清油封住表面，放入冰箱冷藏室中备用即可。

【第三步，炒刀口辣椒】

我们平时在饭店中吃饭的时候，常见的水煮鱼是将与烹煮好后装盘，再放入干辣椒节，花椒，蒜沫，葱花用热油淋香，这是一种比较普遍的做法；而制作刀口辣椒是借鉴了川菜中的水煮牛肉最后淋油这一步的制作方法，这样做可以使水煮鱼最终的成菜，香味浓郁，辣而不燥，味道更易贴合。

将锅用干毛巾擦干净，放入准备好的子弹头和二荆条干辣椒节，用小火慢慢炒至辣椒呈棕红色时再放入准备好的九叶青和大红袍两种花椒，继续小火炒至香味浓郁时即可倒出晾凉。将晾凉的辣椒和花椒放在菜板上，双手持刀，用刀刃慢慢的将花椒和辣椒铡细，做这一步的时候，可以用毛巾将菜板的边缘围起来，以防止酥脆的辣椒四处溅开；辣椒铡成粗粉即可，不可以过细，以防止淋油的时候焦糊。

【第四步，制作成菜】：

鱼片和刀口辣椒都制作处理好过后，就可以进行最后的制作成菜了，这一步主要包含了辅料的烹炒，汤底的熬制，以及煮制鱼片的一些小技巧：

辅料：辅料可以烧宽水加入少许的盐，焯水后捞入容器中垫底，但这仅适合于添加菌菇、豆腐一类的食材；原有的豆芽，莴笋则应该预先炝炒至熟后放入容器中垫底，因为通过炒制可以保持它脆嫩的口感。汤底：锅中倒入适量的菜籽油和猪油，混合由用来煮鱼，口感香味更好（这是我们经常谈到的话题，这里就不再多做赘述），油温三成热，放入准备好的花椒和干辣椒节，待干辣椒略微变色后放入姜蒜末，葱节，再放入剁碎的郫县豆瓣酱，豆豉，小火慢炒至香味浓郁，油色红亮时，倒入提前准备好的开水，转中小火熬煮三分钟。三分钟后调入胡椒粉，白糖少许，生抽酱油调味，再将腌制好的鱼骨放入锅中，煮制成熟后捞出放在炒好的豆芽上，可以将鱼头和鱼尾分别放在容器的两端做好造型，以达到成菜的美观。鱼片下锅之前应该转小火，或者是将火关掉，然后依次将鱼片抖散下锅，下锅后将火调至中小火，切记不可剧烈沸腾，不可用勺子推搅，以免鱼肉表面上浆的淀粉脱落，从而造成鱼肉的肉质发柴，以及汤汁的浑浊。根据自己制作时鱼片的厚度，在锅中烫煮1到2分钟后即可将鱼肉连同汤汁盛出。最后在鱼肉的表面均匀地撒上一层提前炒好的刀口辣椒，在撒上适量的蒜末以及葱花，再用四到五成热的油温浇油激香，点缀上少许的香菜即可。

出品图：

–》内容总结之“你问我答”

问：腌制鱼片的时候使用哪种淀粉效果最好？

答：在川渝民间制作水煮鱼，一般用自家制作的红薯淀粉来上浆腌制，红薯淀粉遇热糊化后包裹性能好，口感顺滑，但是颜色没有那么洁白，个人比较推荐将土豆淀粉和红薯淀粉相结合来腌制上浆，先用少量的红薯淀粉腌制打底，最后再用土豆淀粉腌制收尾，这样既满足了良好的包裹性和口感，也提高了颜色的洁白程度。

问：为什么辣椒、花椒都要分别选择两种不同的品种配合使用？

答：这是因为要充分的调和水煮鱼的麻、辣、香，四川的二荆条辣椒，色泽红亮，辣味醇厚，可以用来提升辣味和颜色；而贵州的子弹头辣椒，香味充足，辣味相对较弱，则用来提升水煮鱼的香味.

重庆江津的九叶青干花椒，麻味纯正，是提升麻味的不二之选；而四川的大红袍干花椒，香味浓郁，是花椒中提香的上品。

–》水煮鱼“小技巧Tips”

1.淡水鱼一定要选择鲜活健康的，并且充分的去除血水、粘液、黑膜、牙齿这几个重要的腥味来源；如果选择的是海水鱼，则改刀后不需要再次的清洗，同时在腌制的时候也应该少量的添加胡椒粉和姜葱，以免掩盖掉海鱼本身的鲜美。建议家里面有老人和孩子的朋友，可以用海水鱼或四嫂的淡水鱼来制作。

2.炒制底料的时候，一定要将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，这样才能充分的出香出色，豆豉的主要作用是增加香味调和整体的滋味，使其更加醇厚。

3.使用刀口辣椒在最后淋油的时候，油温不能够过高，因为辣椒，花椒已经经过炒制，如果再使用过高的油温，则容易造成焦糊。

4.制作水煮鱼在调味的时候应该注意到盐味的把握，因为在腌制好的鱼以及郫县豆瓣和豆豉都含有盐分，所以在给汤底调味的时候，应该考虑到整体情况，酌量添加或不加食盐。

结语

好啦，关于水煮鱼的制作，分享到这里就结束了，水煮鱼麻辣鲜香，符合现在年轻人的口味，而且水煮的方式不经过油炸，鱼片腌制后烹煮也更利于营养成分的保留，吃起来也非常的健康，学会这道水煮鱼，在家庭聚会的时候和亲朋好友露一手，作为一桌菜里的“镇桌大菜”，相信你的厨艺一定会受到大家的点赞好评！

以上就是我对 “水煮鱼怎么做” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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江料和巴西料哪个好？

巴西料好。因为巴西料里面含有大量的脂肪，蛋白和胶原蛋白，而且里面的氯化钾和氯化钠含量也特别的丰富。我们可以利用巴西料来做出一些美食和更多形状的美食，这样就可以保证他的新鲜程度不被缩写。我们可以利用这些东西来刺激我们的肠道蠕动。