柴是什么美食（种植的红薯吃起来特别柴是怎么回事）

柴是什么美食，种植的红薯吃起来特别柴是怎么回事？

谢谢邀请，我愿意回答你的这一问题

种植的红薯吃起来特别柴，我认为有以下几个原因：首先，这说明种植红薯的品种，不是改良的优质品种。因为红薯本身就是含有较多粗纤维的一种食物。其次，上肥料的关系。今年，我栽的自用的200颗红薯秧，上的肥是发酵透了的鹿粪当口肥，栽之前先刨出坑，再上足口肥，然后再浇透水，这样，就把红薯秧往个个坑里一摁就栽好了，第二天早上封上坑口即可。另外，栽上红薯以后，看看要是干旱了，就要浇足一次水，不旱的话不浇水，并且红薯秧长到封上垄了，伏天雨过后，就要拎一下秧子。这样做的好处就是，促使红薯秧水，肥等养份不容易流失，直接供应结的红薯上。

所以，今年我栽植的红薯特别的好吃，一点儿也不发柴，口感细腻还长的特别匀称，虽然红薯含有丰富的粗纤维，但我栽的红薯个个绵软香甜，这样的话，我准备来年再多栽些，好送给我的家人和朋友们。

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才能让排骨入味肉不柴？

豉汁蒸排骨怎么做，才能让排骨入味、肉不柴？

豉汁蒸排骨是粤菜中的一道经典的名菜，但是你知道吗，在广东豉汁蒸排骨有2种做法，一种是酒店的热菜，还有一种是早茶店的茶点，这两种在色泽上和口味上都有截然不同。而这两种豉汁蒸排骨唯一相同的就是美味，吃上一口，保你念念不忘。那么这排骨怎么做才能让排骨入味、肉不柴还好吃呢？

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

今天我把两种做法的豉汁蒸排骨都分享出来，所以文章可能有点长，我会把做法和为什么要这样做讲清楚，我就希望你能完全明白其中奥妙，这样就能彻底对这经典的菜肴有足够的理解。而我们今天要讲的重点就是排骨要怎么做才能入味，要怎么做排骨才能鲜嫩不柴呢？下面我就边讲解豉汁蒸排骨的做法，边把问题解释清楚。

豉汁蒸排骨（酒店热菜版）：

【主料】：精排骨500克。

【配料】：陈皮1小块、豆豉1小把、生姜15克、蒜子3瓣、小葱4根、红辣椒1个。

【调料】：食用小苏打、白醋、花生油、食用盐、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油提、白糖、生抽、老抽、芝麻香油、生粉。

【准备工作】：

1、把精排（去掉两头的排骨）剁成2厘米长的小段，排骨不要剁太长，短一些不仅更容易入味，也更容易成熟。建议在买排骨的时候叫摊主给剁好，家里的屠龙刀实在不适合用来剁排骨。先用清水把排骨冲洗几遍，冲洗的主要目的就是要把排骨表面的血水、杂质、猪毛和剁排骨时产生的碎骨头。

2、把排骨放盘中，加入2克食用小苏打和刚好没过排骨的清水，把小苏打搅匀化开，这样就等于用小苏打水来浸泡排骨，我们知道小苏打就是碳酸氢钠，是一种食品添加剂，起到膨松剂的作用。只要不超量使用就是安全的。我们用小苏打把排骨泡上1-2个小时，这样不仅可以更好地把排骨中的血水渗透出来，也可以让排骨上的肉质更松化，这样吃起来的口感就更加鲜嫩。

3、排骨泡小苏打水后再用清水冲洗干净，把小苏打冲洗干净，把浸泡出来的血水冲洗干净。清洗干净后再加入没过排骨的清水，然后加入20克白醋再泡上30分钟左右。为什么要加白醋来浸泡呢？这也是一个能让排骨即脱骨又软烂的小技巧。

4、排骨泡上10分钟白醋水后就用清水多冲洗几遍，要把排骨上的酸味给彻底冲洗干净。冲洗干净后先用手把排骨的水分挤干，然后再用厨房专用纸把排骨表面的水分吸干。这个步骤一定要到位，如果排骨的水分太多，那么在后期排骨就吸收不了调料的味道而不入味，这样蒸出来的排骨的味道就会很寡淡。就像海绵一样，把海绵中的水分挤干，这样海绵才能有足够的空间来重新吸水是一个道理。排骨挤干水分后放一旁备用，这样排骨的前期处理工作就告一段落。

5、做豉汁蒸排骨我们最好选用阳江豆豉最佳，先用清水把豆豉稍微清洗一下，把表面的灰尘洗一下，要注意的是，豆豉不能用水泡，也不能过度清洗，因为豆豉中含有的芳香物质会溶于水，所以你用水泡得越久，或者清洗得越干净，豆豉的香味流失就越大。把豆豉做个简单的清洗就可以倒出来控干水分。控干水分后再用刀稍微切上几刀，不用切太碎，一开二为最好状态，这样即能保持口感，也能保证香味能更好释放出来。豆豉切好后放碗中备用。

6、做豉汁蒸排骨还有一样配料是必不可少的，那就是陈皮，陈皮富含挥发性物质，它的甘甜和辛涩的复合味，既能提鲜去腥，也生津解腻，在粤菜中常被用上。我们用的时候要先用水把陈皮泡发一下，泡软后用刀把陈皮的白瓤给片去或者刮干净，这样才不会有苦味，去掉白瓤后再把陈皮切成碎末备用。

7、生姜去皮后切末，蒜子切末，小葱切成葱花（葱白和葱绿分开放，葱白用来做豆豉酱，葱绿用来最后撒面点缀用），红辣椒半个切成小丁。

这样所有的准备工作就做好了。下面就可以开始烹饪。

【烹饪方法】：

1、做豉汁蒸排骨要用到一个豆豉酱，如果要做专业的会比较复杂，我就先说一个家庭简易版的，如果时间充足的话，我再分享一个商业版的豆豉酱的做法，但是只能做个简单的介绍。下面先把家庭简易版地说清楚吧。起锅烧热，加入60克纯正的花生油，在热油的时候准备一个饭碗，把准备好的陈皮、豆豉、葱白、蒜末、姜末和红辣椒丁一起加入碗中。

2、等油加热到8成热（油开始冒烟的状态），把热油分2-3次淋入碗中，把所有食材的香味激发出来。油淋入碗中后用筷子搅拌一下，然后再淋油，再搅拌，这样可以让所有的食材受热均匀，更容易出香味。或者也可以把油加热到4成热时把所有的食材下入到锅内，用小火把食材的香味激发出来也可以。

3、接着就可以进行调味了，加入3克食用盐增加底味，加入2克白糖综合所有调料的味道，加入2克白胡椒粉去腥增香，加入10克蒸鱼豉油、10克生抽和15克蚝油提味增鲜，加入3克老抽增色，加入3克芝麻香油增香，有调料油的也可以用调料油，还要加入10克生粉，加生粉（淀粉）可以更好地锁住排骨的水分，让蒸出来的排骨口感更嫩。最后充分搅拌均匀，这样一个简单的豆豉酱就调制好了。

4、把调制好的豆豉酱倒入排骨中，然后下手把豆豉酱和排骨抓拌均匀，多抓一会，这样豆豉酱的料汁更能渗透到排骨之中，让豆豉酱都能把排骨包裹起来。抓拌均匀后再腌制30分钟，如果室内气温高的话就要密封好放冰箱冷藏。这样排骨才不会变味，也能更入味。

5、要想排骨能更均匀，更快速地蒸熟，我们就必须把腌制好的排骨均匀地平铺在盘子里，尽量不要把排骨堆叠在一起。所以用的盘子不能太小，这样才能把排骨平铺下去。要知道，蒸排骨的时候时间太短不仅不熟，就算熟了也脱骨口感不好。如果蒸的时间太长肉质就会变老，口感一样不好。只有对的时间，才能做出对的口感。

6、蒸锅内多加些水，水多气相对就足，大火把水烧开后放入排骨，盖好盖子，用最大的火力来蒸上12分钟。一般我们家庭用的小灶有10-12分钟就可以蒸熟，蒸的时候看好时间，最多12分钟就要出锅，一般12分钟是肯定可以熟透出锅的。所以不要担心不熟再蒸上一会，那样的话肉质就会慢慢变老而失去口感。

7、排骨出锅后把准备好的葱花撒在排骨的上面，然后起锅把15克纯正的花生油烧热后淋在葱花的上面，让高油温把葱花的上外窜，香气实在诱人！

这是酒店版热菜的豉汁蒸排骨的做法，但是在酒店版的做法上有些步骤进行了优化，这样我们在家做的时候就没有那么麻烦了，虽然步骤有所简化，但是在香气、味道和口感上基本上没有褪色。保证你吃得过瘾，念念不忘。说完了酒店版的做法，接下来就来说说早茶店茶点版的做法。

豉汁蒸排骨（早茶店茶点版）：

【主料】：排骨500克。

【配料】：阳江豆豉30克、蒜子5瓣。

【调料】：花生油160克、食用盐、白糖、白胡椒粉、鸡粉、生粉。

【准备工作】：

1、排骨的处理方法同上，这里就不再啰嗦了。如果你嫌那样做太麻烦了，那你就把排骨装大碗中，先清洗几遍，再放水龙头下，开最小的流动水，这样冲上2个小时以上，这样也能把血水冲干净。最后再把排骨中和表面的水分挤干。

2、早茶店的豉汁蒸排骨表面的颜色是白色的，不像酒店热菜的豉汁蒸排骨的颜色那么深，味道相对来说也更为清淡。所以豆豉酱的调制方法也就有所区别了。同样的我们选用阳江豆豉，先清洗一下表面的灰尘后需要捞出控水。热锅加入60克纯正的花生油，接着把豆豉也倒进锅内，再放上几片姜片和几根小葱段，开小火慢慢地把豆豉的豉香味激发出来，整个过程大概需要3-5分钟就可以倒出，然后把葱姜去掉，这样一个简易的豆豉酱就做好了。

3、在早茶点最受欢迎的莫属蒜香味的了，所以我们今天就做一个蒜香味的豉汁蒸排骨。蒜香肯定离不开蒜子，所以我们要先做一个金蒜。先把蒜子切成碎末（小颗粒），切好后用清水把蒜末表面的蒜汁洗干净，这样在炸金蒜的时候才不容易炸糊变苦，洗好后控水。热锅加入100克纯正的花生油，冷油下入控好水分的蒜末，用小火慢炸，当看到蒜末的边角稍微有点金黄的时候就要倒出，在余温的加持下，蒜末慢慢就会全部变成金黄。这样一个简易的金蒜和蒜油就做好了。

4、切点葱花和红辣椒丁用来最后撒面点缀的，不用多，一点点就可以。

【烹饪方法】：

1、首先要把排骨腌制一下，加入少许的盐，2克鸡粉、2克白糖和2克白胡椒粉，然后下手把排骨抓拌均匀，多抓上几分钟，让排骨更充分吸收调料的味道。要想排骨有嫩滑弹牙的口感，我们可以加入50克生粉水（50克清水8克生粉搅拌均匀），生粉水需要分三次加入。一直把生粉水搅拌到排骨的肉中去为止，这样排骨才能完全地吃透生粉水，使得肉质更加的嫩滑。

2、接着加入1勺（1勺大概是15克左右）豆豉酱中的油和几粒豆豉，还要加入1勺炸金蒜的油和金蒜（1勺大概是15克左右）可以说这2样是这个豉汁蒸排骨的灵魂。然后充分搅拌均匀。最后放一旁腌制30分钟，使其彻底入味。

3、蒸锅加多些水，大火把水烧开，在烧水的时候把腌制好的排骨平铺在盘子里，这样排骨熟起来快，成熟度也更均匀。蒸锅中的水完全沸腾后放入排骨后加盖，全程大火蒸12分钟左右即可出锅。出锅后撒点葱花和红辣椒丁点缀一下即可上菜。

技术要点，个人建议：

1、因为排骨是直接蒸的，一般的做法都不会通过焯水来去掉血水，所以清洗和浸泡就特别重要，大部分酒店的排骨都会开最小的流动水冲1个晚上，这样冲过一个晚上的排骨会泡得发白，排骨中不会有一点血水，这样蒸出来的排骨不会有腥味，也不会因为有血水而出现有黑点的情况。我们在家里制作时虽然没必要搞那么麻烦，但是尽量也要把排骨中的血水给清理干净。

2、在做早茶店茶点版的豆豉酱的时候，如果想让做好的豆豉酱的香味达到极致，那么可以放蒸锅，上面盖上一个盘子防止汽水进入，然后蒸4个小时以上，这样出来的效果想不香都难。

3、有些在做豉汁蒸排骨的时候在排骨的下面会垫一层芋头（香芋）。把芋头去外皮后清洗一下，然后改刀切成小块。热锅加油，油温5成热下入芋头小块，一直炸到芋头浮起来就说明芋头中的水分炸干了。捞起后把油温升到8成热再下入炸好的芋头复炸，炸至表面金黄即可捞出控油，复炸的过程大概在20秒左右。炸好的芋头摆在盘底，上面再摆一层腌制好的排骨，然后一起蒸12分钟左右即可。

4、我们炸好的金蒜可以用来炒其它的菜，可以起到很好的提香作用，就是做早餐的时候加一点进去，那香味嗖的一下就上去了。还有做好的豆豉酱也可以用来炒其它的菜，也是一款非常好的调料。

结语：

不管是热菜、还是茶点的豉汁蒸排骨，只要吃上一口，很多人都无法拒绝，当然前提是要做得入味，要鲜嫩口感好。按我教的方法和步骤来吧，不会让你失望的。

看到这里，相信你也对于豉汁蒸排骨怎么做，才能让排骨入味、肉不柴有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！